苦味は甘さの1000倍敏感

最近ゴーヤにハマっている奥田です。

ゴーヤって苦いですけど、何故か食べたくなりますよね( ̄∇ ̄)


苦味は毒物のシグナル

「苦い!」と聞いて、「おいしそう」と思う方は少ないと思います。甘味、塩味、酸味、うま味と共に味覚を代表する5基本味の一つである苦味の多くは、本来、毒物である可能性を示唆するシグナル。
つまりは「食べてはダメ!」「避けて!」という、合図を送っているのです。

農学博士の川崎寛也先生によれば、この毒物のシグナルを逃さず感じられるように、ヒトの舌にある苦味を感じるセンサー(受容体)は、なんと25種類。5基本味の中でもズバ抜けて多い。ちなみに、塩味・酸味は2種類、甘味は1種類、うま味は3種類しかない。たくさんのセンサーを駆使することで、ヒトは5基本味の中で最も種類が多いと言われる苦味成分に、多様に対応しています。

 さらに苦味は非常に薄くとも感知可能。甘味の1000分の1の濃度でも感じられる。毒物から身を守るためにヒトの身体はうまくできているものだ。


苦味=“大人の味”

人間以外に苦いものを食べる動物は少なく、赤ちゃんや子どもも苦味を嫌います。ところが、苦味は成長と共に繰り返し経験することで、おいしく感じられるようになるのだ。仕事終わりの冷えたビール、ほっと一息のコーヒーはその好例だ。ただ、ここに至るまでには、苦味に触れる頻度やその種類、さらには危険を味覚以外で判断できるようになるなどの経験値が必要。だからこそ、山菜やダークチョコなど苦味成分が含まれるものは、味覚が発達してから分かる “大人の味”と言われています。


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